Pikliz : recette et secrets du condiment haïtien

Sur toutes les tables haïtiennes, il y a un bocal. Dedans, du chou râpé, des carottes, des oignons, des piments, et beaucoup de vinaigre. C'est le pikliz, le condiment qui fait le lien entre tous les plats d'Haïti. Voici son histoire, une recette maison, et nos conseils.

Qu'est-ce que le pikliz ?

Le pikliz (on écrit aussi pickliz) est un condiment haïtien à base de légumes émincés macérés dans du vinaigre avec des piments. Son nom vient de l'anglais pickles, les légumes au vinaigre.

Il joue trois rôles :

• l'acidité, qui allège les plats riches et frits ;
• le croquant, grâce aux légumes crus ;
• le feu, grâce au piment.

C'est pourquoi il est inséparable du fritay.

Le piment du pikliz

Le pikliz traditionnel utilise le piment bouc, cousin du scotch bonnet : petit, très parfumé, et très fort. C'est lui qui donne au pikliz son caractère. Au Bénin, où l'on connaît bien les piments forts, on comprend vite pourquoi on dit qu'il « pique vraiment ».

Une recette de pikliz maison

Voici une recette de base, à adapter selon vos goûts.

Ingrédients pour un grand bocal :

• un quart de chou blanc ;
• deux carottes ;
• un oignon ;
• quelques piments forts (selon votre courage) ;
• deux ou trois gousses d'ail ;
• du vinaigre blanc, en quantité suffisante pour couvrir ;
• le jus d'un citron vert ;
• sel, quelques grains de poivre et, si vous aimez, un clou de girofle.

Préparation :

1. Émincez finement le chou, râpez les carottes, coupez l'oignon en fines lamelles.
2. Coupez les piments (avec des gants si possible, et sans vous toucher les yeux).
3. Mélangez tous les légumes avec l'ail, le sel et les épices.
4. Tassez dans un bocal propre.
5. Couvrez de vinaigre et de jus de citron vert.
6. Fermez et patientez : idéalement au moins un jour avant de le goûter.

Conservation

Le pikliz se bonifie avec le temps : plus il macère, plus il prend du caractère. Conservé au frais dans un bocal bien fermé, avec des légumes toujours couverts de vinaigre, il se garde plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir.

Avec quoi manger le pikliz ?

• le fritay : cabri, poisson, poulet frits ;
• les bananes pesées, pour le contraste croustillant-acide (la recette ici) ;
• le riz, et notamment le riz djondjon ;
• les grillades, qu'il réveille à merveille (idées barbecue) ;
• les sandwichs, pour ceux qui aiment le piquant.

Le pikliz chez Bazla

Chez Bazla, à Akpakpa, le pikliz accompagne chacune de nos assiettes fritay, avec le riz djondjon et les bananes pesées. Notre conseil : goûtez-le du bout de la fourchette avant de vous servir généreusement. Voir notre menu.

Pikliz et cuisine béninoise

Le Bénin aime le piment, et le pikliz trouve vite sa place à côté d'un poisson braisé ou d'une assiette d'aloko. On retrouve la même logique que dans de nombreux piments et condiments d'Afrique de l'Ouest : relever, équilibrer, donner du caractère. Lire cuisine béninoise et haïtienne : ce qu'elles ont en commun.

En résumé

Le pikliz, c'est un bocal de légumes, de vinaigre et de piment qui fait tout le sel de la cuisine haïtienne. Préparez-le chez vous, ou goûtez le nôtre avec un fritay. Mais toujours avec prudence : il pique !