Le fritay haïtien : la street food d'Haïti expliquée

S'il ne fallait retenir qu'un mot de la cuisine de rue haïtienne, ce serait celui-ci : fritay. Le soir, dans les rues de Port-au-Prince ou du Cap-Haïtien, les marchandes allument leurs grandes poêles, et l'odeur de friture attire tout le quartier. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le fritay haïtien, et comment le goûter à Cotonou.

Fritay : de quoi parle-t-on ?

En créole haïtien, fritay désigne tout simplement la friture, et par extension l'ensemble des aliments frits vendus dans la rue. Ce n'est donc pas un plat unique, mais une famille de spécialités qu'on assemble selon ses envies, souvent dans une barquette ou sur une assiette.

C'est la street food par excellence en Haïti : populaire, généreuse, à partager.

Les classiques d'une assiette de fritay

Les viandes

• Le griot : du porc mariné aux agrumes (orange amère, citron vert), à l'ail et aux épices, cuit puis frit. C'est probablement le plus célèbre.
• Le tasso : de la viande, souvent du cabri (chèvre) ou du bœuf, marinée puis frite jusqu'à être bien dorée.
• La volaille : le poulet mariné et frit, très apprécié.

On les détaille dans cabri, griot, tasso : les viandes de la cuisine haïtienne.

Le poisson

Selon les régions, le poisson frit tient une belle place dans le fritay, servi entier ou en morceaux, relevé et citronné.

Les accompagnements frits

• Les bananes pesées (bannann peze) : de la banane plantain verte frite, aplatie, puis frite à nouveau. Voir bananes pesées : la recette.
• L'akra : des beignets à base de malanga râpé, un tubercule proche du taro.
• Le marinad : des beignets salés, légers et épicés.
• La patate douce frite et d'autres tubercules, selon les marchandes.

Le pikliz, indispensable

Impossible d'imaginer un fritay sans pikliz : chou, carottes, oignons et piment macérés dans le vinaigre. Il apporte l'acidité et le feu qui équilibrent la friture. Tout savoir dans le pikliz, condiment star d'Haïti.

Une cuisine de rue, une cuisine de partage

Le fritay se mange souvent debout, entre amis, en fin de journée. On commande un peu de tout, on pioche, on se ressert de pikliz. C'est une cuisine qui rassemble, et qui ne fait pas de manières.

Elle porte aussi une histoire : celle d'un peuple qui a fait de produits simples, banane plantain, tubercules, viandes marinées, une cuisine pleine de goût. Et dont beaucoup de racines plongent en Afrique de l'Ouest. Lire du Dahomey à Haïti : les liens entre le Bénin et Haïti.

Le fritay chez Bazla, à Cotonou

Chez Bazla, au Centre EYA à Akpakpa, le fritay est le cœur de la carte. Nous le servons en assiette complète, avec riz djondjon, pikliz et bananes pesées :

• Fritay Cabrit : cabri mariné puis frit, 7 000 FCFA ;
• Fritay Poisson : poisson frit relevé à l'haïtienne, 7 000 FCFA ;
• Fritay Poulet : poulet mariné et frit, 6 000 FCFA.

Notre carte ne comporte pas de griot : notre fritay se décline en cabri, poisson et poulet. Le riz djondjon, lui, n'est pas un accompagnement classique de la rue haïtienne, mais un riz de fête, servi chez nous avec chaque assiette. Son histoire : riz djondjon, le riz noir d'Haïti.

Comment manger un fritay comme en Haïti

1. Commencez par la viande ou le poisson, encore croustillant.
2. Ajoutez du pikliz petit à petit : il est fort.
3. Alternez avec les bananes pesées, pour le croquant et la douceur.
4. Partagez. Un fritay se savoure à plusieurs.

Questions fréquentes

Le fritay est-il très piquant ? La viande et les bananes pesées ne le sont pas forcément ; c'est surtout le pikliz qui pique. Vous dosez vous-même.

Le fritay est-il un plat complet ? Chez Bazla, oui : l'assiette avec riz djondjon et bananes pesées est un vrai repas.

Peut-on le commander en livraison ? Oui, via Benin Restoo. Voir livraison de repas à Cotonou.

En résumé

Le fritay, c'est l'âme de la cuisine de rue haïtienne : des fritures dorées, du pikliz qui pique, et l'envie de partager. Pour le découvrir à Cotonou, rendez-vous chez Bazla, à Akpakpa. Bon apeti !