Le bokit : histoire du sandwich roi de la Guadeloupe

Rond, doré, gonflé, ouvert en deux et généreusement garni : le bokit est le sandwich emblématique de la Guadeloupe. Sur l'île, on le mange au bord de la route, à la sortie de la plage ou après une soirée. Et à Cotonou, on le mange chez Bazla. Voici son histoire.

Qu'est-ce qu'un bokit ?

Le bokit est un pain frit : une pâte simple, à base de farine, d'eau, de sel et de matière grasse, étalée en disque puis plongée dans l'huile chaude. En cuisant, elle gonfle, devient dorée et légèrement croustillante dehors, moelleuse dedans.

Une fois cuit, on l'ouvre comme un pain et on le garnit. Le résultat tient à la fois du sandwich et du beignet. Et c'est ce qui le rend unique.

Une histoire venue de loin

Le bokit est généralement présenté comme un héritier des johnny cakes, ces galettes frites ou cuites qu'on retrouve dans la Caraïbe anglophone. Selon les récits les plus répandus, la recette serait arrivée en Guadeloupe par les échanges entre les îles, puis aurait été adoptée et transformée par les familles guadeloupéennes, qui en ont fait une nourriture simple et nourrissante.

Avec le temps, le bokit est devenu un symbole de l'île, au point d'être aujourd'hui vendu dans des camions et des cabanes un peu partout en Guadeloupe, et même en France hexagonale.

Les garnitures classiques

Le bokit se prête à toutes les envies, mais certaines garnitures sont devenues des classiques :

• la morue : de la morue salée dessalée, effilochée et assaisonnée, souvent façon « chiquetaille » avec oignons, piment, ail et herbes ;
• le poulet : du poulet assaisonné aux épices créoles, effiloché ou en morceaux ;
• le thon, le jambon, le fromage, l'œuf : des versions plus simples, populaires sur l'île ;
• les crudités : salade, tomate, concombre, pour la fraîcheur ;
• la sauce : souvent une sauce maison, parfois relevée.

La morue mérite un mot : venue d'Europe du Nord par le commerce, la morue salée est devenue un pilier de la cuisine des îles, des accras aux bokits. On en parle dans restaurant caribéen au Bénin.

Le bokit chez Bazla

Chez Bazla, à Akpakpa, nous préparons deux bokits :

• Bokit Morue (7 000 FCFA) : morue effilochée, assaisonnée façon chiquetaille, crudités et sauce maison ;
• Bokit Poulet (6 000 FCFA) : poulet mariné aux épices créoles, crudités et sauce maison.

Pourquoi un sandwich guadeloupéen dans un restaurant haïtien ? Parce que le Chef Joseph a grandi à Saint-Martin, une île voisine où la culture antillaise est partagée. Voir notre menu.

Comment bien manger un bokit

1. Mangez-le chaud. C'est un pain frit : il est à son meilleur dans les minutes qui suivent la cuisson.
2. Tenez-le à deux mains. Il est généreux, et c'est voulu.
3. Accompagnez-le d'un jus frais. Un cocktail maison sans alcool équilibre parfaitement le côté frit. Voir cocktails caribéens : du ti-punch aux jus maison.

Bokit et cuisine béninoise : un air de famille

Au Bénin, on aime les beignets et les pains frits, et le bokit ne dépayse pas trop les palais cotonois. La pâte frite, la garniture de poisson, le piment à côté : on reste en terrain connu, avec une touche d'ailleurs. Pour aller plus loin, lisez cuisine béninoise et haïtienne : ce qu'elles ont en commun.

Questions fréquentes

Le bokit est-il haïtien ? Non, il est guadeloupéen. Le plat de rue haïtien, c'est le fritay.

Le bokit est-il un repas complet ? Oui : un bokit garni suffit largement pour un déjeuner.

Peut-on le commander en livraison ? Oui, sur Benin Restoo.

En résumé

Le bokit, c'est le sandwich de la Guadeloupe : un pain frit doré, ouvert et garni. Chez Bazla, on le prépare en version morue ou poulet. À goûter au moins une fois, et souvent davantage.