Riz djondjon : le riz noir d'Haïti et son champignon

Un riz noir comme l'encre, au parfum profond et presque fumé : la première fois qu'on goûte le riz djondjon, on ne l'oublie pas. Ce plat emblématique d'Haïti accompagne chacune de nos assiettes fritay chez Bazla. Voici son histoire.

Le djondjon, un champignon pas comme les autres

Le djondjon est un petit champignon noir qui pousse en Haïti, surtout dans le nord du pays. On le récolte, puis on le fait sécher. Séché, il ressemble à de minuscules lamelles sombres et légères.

Sa particularité : lorsqu'on le fait tremper ou bouillir, il libère un jus noir intense, plein d'arômes. C'est ce jus qui va colorer et parfumer le riz.

Qu'est-ce que le diri djondjon ?

En créole, on dit diri djondjon : « riz au djondjon ». La préparation suit généralement ces étapes :

1. On fait infuser les champignons séchés dans de l'eau chaude, puis on filtre pour récupérer le jus noir.
2. On fait revenir de l'ail, de l'oignon, des herbes et des épices, souvent avec un peu de piment.
3. On ajoute le riz, puis le jus de djondjon, et on laisse cuire jusqu'à absorption.

Selon les familles, on ajoute des pois (petits pois, haricots de Lima), parfois des crevettes ou de la morue pour les grandes occasions. Chaque cuisine a sa version, et chaque famille pense que la sienne est la meilleure.

Un riz de fête

En Haïti, le riz djondjon est souvent associé aux repas de fête, aux dimanches et aux grandes tablées, en partie parce que le champignon est précieux. On le sert avec des viandes, du poisson, et bien sûr avec le pikliz.

Au quotidien, le riz le plus courant reste le diri ak pwa, le riz aux haricots, cousin de l'atassi béninois. On fait le parallèle dans cuisine béninoise et haïtienne : ce qu'elles ont en commun.

Quel goût a le riz djondjon ?

C'est la grande question de ceux qui le découvrent. Le riz djondjon a un goût :

• boisé et terreux, comme beaucoup de champignons ;
• légèrement fumé, ce qui surprend agréablement ;
• riche, grâce aux aromates.

Il n'est pas piquant en soi : le feu, c'est le pikliz qui l'apporte. Et sa couleur noire ne doit pas inquiéter : elle est 100 % naturelle.

Le riz djondjon chez Bazla

Chez Bazla, le riz djondjon accompagne chaque assiette fritay : cabri, poisson ou poulet, avec pikliz et bananes pesées. Un riz de fête, qui raconte Haïti à chaque bouchée.

Retrouvez nos assiettes sur le menu, et découvrez tout l'univers du plat dans le fritay haïtien, la street food d'Haïti.

Peut-on en préparer au Bénin ?

Le djondjon séché se trouve difficilement en dehors d'Haïti et de sa diaspora. Le plus simple pour goûter un vrai riz djondjon à Cotonou, c'est donc de venir chez nous, au Centre EYA à Akpakpa, du mardi au dimanche de 12h à 22h.

Questions fréquentes

Le riz djondjon est-il végétarien ? La base (riz, champignon, aromates) peut l'être, mais certaines recettes utilisent du bouillon ou des fruits de mer. Demandez-nous le jour même.

Pourquoi est-il noir ? À cause du jus du champignon djondjon, sans colorant.

Le riz djondjon est-il sur toutes les assiettes ? Chez Bazla, il accompagne toutes nos assiettes fritay.

En résumé

Le riz djondjon, c'est Haïti dans un grain de riz : un champignon du nord, un jus noir, un parfum unique. À goûter avec un fritay et un peu de pikliz, comme il se doit.